Что такое пищевой желатин и его разновидности
Желатин — это востребованный загуститель, изготовленный из животного белка коллагена. Его главная характеристика — сила желатина, измеряемая в блюм. Он доступен в различных формах, включая гранулы и пластины.
Подготовка желатина: замачивание и пропорции
Чтобы качественно растворить желатин, его следует предварительно подготовить. Процесс включает замачивание в холодной воде, после чего гранулы или пластины набухают. Использование горячей воды может вызвать образование комочков, поэтому важно придерживаться правильных пропорций.
- Гранулы: Стандартная пропорция — 1:6 (10 г желатина на 60 мл воды). Замочите на 10-15 минут для полного набухания.
- Пластины: Погрузите в холодную воду на 5-7 минут до мягкости. После этого отожмите, чтобы удалить лишнюю воду.
Как правильно использовать желатин и избегать проблем
После набухания желатин необходимо растворить, прогрев на водяной бане или в микроволновке, постоянно помешивая, пока он не станет однородным. Оптимальная температура для этого — не выше 60°C, так как кипячение разрушает коллаген, ответственный за желирующие свойства. Это означает, что, если желатин переварить, десерт не застынет.
Прежде чем добавлять растворенный желатин в холодное тесто, лучше смешать его с небольшой порцией этого теста, чтобы избежать резкого перепада температуры и гарантировать однородную текстуру.
Применение желатина в кулинарии: рецепты на любой вкус
Желатин — универсальный ингредиент, идеальный для сладких и соленых блюд. Он позволяет готовить разнообразные десерты, такие как:
- Желе, мусс и панакота: создают множество текстур от упругого желе до легких муссов.
- Торты и чизкейки: желатин отлично подходит для муссовых слоев и начинок, например, для знаменитого торта «Птичье молоко».
- Классические закуски: такие как холодец и заливное, которые получают свою текстуру благодаря желатину.
Кроме того, важно учитывать влияние фруктов, таких как ананас и киви, которые содержат ферменты, разрушающие желатин. Чтобы избежать этой проблемы, фрукты рекомендуется предварительно термически обрабатывать, например, бланшировать.
Для вегетарианцев отличные альтернативы желатину — это агар-агар и пектин. Агар-агар, получаемый из водорослей, требует кипячения, тогда как пектин активируется в присутствии кислоты и сахара. При замене листового желатина на порошковый лучше следовать пропорциям, основываясь на силе желатина.
