Доступный способ превратить обычный кусок свинины в мягкую, ароматную и идеально розовую деликатесную нарезку без дорогих приборов. Метод требует минимального набора ингредиентов, духовки и терпения: двух суток на просаливание и медленной двухчасовой готовки при низкой температуре.
Ингредиенты и пропорции
- Свиная вырезка или грудинка — 500–600 г
- Нитритная посолочная соль — 17 г на 1 кг (для 600 г ? 10 г) — важно: только смесь для посола, а не чистый нитрит
- Молотый черный перец — ~1 ч. л. (по вкусу)
- Сушеный чеснок — 1.5–2 ч. л. (по вкусу)
- Пищевая пленка, пергамент
Краткая инструкция
Кусок мяса обрезается от лишнего жира и взвешивается для точного расчёта соли. Смешать нитритную соль со специями, тщательно втереть в мясо. Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 48 часов для равномерного просаливания.
За 2 часа до запекания достать и довести до комнатной температуры. Завернуть в пергамент «конфетой», положить на противень и запекать в духовке при 85°C примерно 2 часа до внутренней температуры не ниже 71°C (измерять в самой толстой части). После запекания полностью охладить, затем держать в холодильнике 3–4 часа — так нарезка режется тонкими аккуратными ломтиками.
Почему нитритная соль и практические советы
- Безопасность и срок хранения: смесь подавляет развитие бактерий при длительном мариновании.
- Цвет и вкус: нитрит придаёт розовый цвет и характерный «деликатесный» вкус и текстуру.
- Термометр обязателен: он даёт точность и уверенность, при его отсутствии для куска ~600 г увеличьте время запекания на 30–40 минут.
Хранить готовую нарезку в пергаменте или контейнере в холодильнике 5–7 дней. Эксперименты со специями (паприка, кориандр, смесь перцев) позволят варьировать вкусовую гамму, но заменять нитритную соль безопасной и полной альтернативы не получится.
