Современные европейские винодельни полны блестящих стальных резервуаров, а в традиционных грузинских марани все по-другому. Там, в недрах земли, хранятся величественные глиняные сосуды — квеври, объём которых может достигать нескольких тысяч литров. Эти сосуды представляют собой не просто старинную керамику, а уникальную систему, которая на протяжении восьми тысяч лет сохраняет свои качества без каких-либо усовершенствований.
Природа как идеальный хранитель
Главная угроза для вина — это перепады температуры. Квеври решает эту проблему, будучи закапанными в землю почти полностью. Почва в этом случае выступает в роли идеального термостата, поддерживая стабильные температуры на уровне 14–15 градусов, вне зависимости от внешних климатических условий — будь то знойное лето или холодный зимний ветер.
Вино в квеври не просто хранится, оно «дышит», благодаря пористой структуре глины. Чтобы избежать недоразумений с окислением, внутренние стенки сосудов покрываются тонким слоем пчелиного воска — это обеспечивает защиту, оставляя вину возможность созревать в гармонии с природой.
Самоочищающаяся система
Квеври обладает формой перевернутого конуса, что играет ключевую роль в процессе брожения. Мезга, включающая косточки, кожицу и прочие составляющие, оседает на дне, минимизируя контакт вина с осадком. Это способствует насыщению напитка танинами и образованию чистого, кристально ясного вина, которое заняло своё место в современной культуре употребления вина под названием «Orange Wine». Грузины успешно производят этот напиток на протяжении веков, опережая тренды.
Мытьё квеври: настоящая проверка мужества
Одной из самых ответственных задач для винодела является мытье квеври. Этот процесс требует высокой квалификации и немалой смелости. После того как вино будет разлито, необходим человек, готовый спуститься в этот огромный сосуд.
Внутри может скапливаться углекислый газ, поэтому работа требует осторожности. Для чистки используется специальная щетка — «саркисхи», созданная из коры вишневого дерева или корней зверобоя. Стенки сосуда оттираются до блеска, с использованием лишь воды, что требует значительных усилий и заботы о глине. После такой обработки квеври должен иметь чистый и свежий аромат — готовый к следующему урожаю.
Грузинская глина: секрет качества вина
В 2013 году ЮНЕСКО признало метод приготовления вина в квеври частью международного культурного наследия. Но это не только формальные признания: ведущие виноделы Европы стремятся обучиться навыкам грузинских мастеров-керамистов. Европейцы поняли, что, в отличие от металлических резервуаров, квеври придает вину уникальность и душу. Это — возвращение к корням, к натуральному продукту без добавок и консервантов.
Грузинское вино из квеври — это история о том, как использовать силы природы, дав им время и пространство для создания уникального напитка, полон глубоких традиций и любви к земле.
