Бланкет из телятины (Blanquette de Veau) — это не просто рагу, а настоящий culinary art. Это блюдо, в котором обрамляется нежное белое мясо (прежде всего телятина), медленно томленое в легком бульоне с приправами и овощами. В классической версии используется только ограниченное количество моркови и лука, а в конечном итоге соус обогащается сливками и яичным желтком, придавая ему удивительную насыщенность. Хотя бланкет имеет буржуазные корни со временем он стал чем-то большим, чем просто сытная домашняя пища; это символ гастрономической изысканности.
Исторический контекст
Первый известный рецепт этого блюда был опубликован в труде «Le Cuisinier moderne» венчался шеф-поваром Венсаном Ла Шапелем в XVIII веке. Ла Шапель был не только шефом мадам де Помпадур, он также искренне старался продвигать высокую кухню среди нового буржуазного класса. Его версия бланкета начинается с обжаривания телятины, что придаёт бульону особый аромат, который в дальнейшем используется для создания насыщенного соуса.
На протяжении веков рецепт претерпел изменения. В 1752 году бланкет характеризуется как удобное блюдо для семейных встреч, приготовляемое из остатков мяса, что обозначает более экономичный подход к питанию. Знаменитый французский писатель Александр Дюма описывал множество вариаций бланкета, включая использование различных видов мяса и рыбы, а также акцентировал внимание на тщательном приготовлении соуса.
Актуальные традиции
Сегодня бланкет стал символом не только элегантного ужина, но и уюта домашней кухни. С каждым годом всё больше любителей кулинарии ищут идеальный рецепт, задаваясь вопросами о том, какие ингредиенты лучше выбрать и как правильно их готовить. Важность качества телятины, свежести ингредиентов и техники приготовления никуда не делась. Современные шеф-повара всё так же рекомендуют использовать телятину на косточке для большего аромата и насыщенности, а также обращают внимание, что соус должен оставаться белым и чистым. Имея в своей базе такие классические элементы, как белое вино и свежие травы, бланкет продолжается вдохновлять поваров по всему миру.
Рецепт
Ингредиенты:
- 1.6 кг телячьей лопатки и грудинки (четверть веса – кости)
- 1 луковица, очищенная и нарезанная на 4 части
- 2 моркови, нарезанные круглыми кусочками
- Букет гарни из свежих трав (розмарин и тимьян)
- Соль и черный перец по вкусу
- 250 мл сухого белого вина
- Вода
Первоначально мясо помещается в кастрюлю с луком, морковью и букетом гарни. Добавить вино и воду, довести до кипения и тушить на медленном огне до мягкости. После этого овощи убираются, а бульон процеживается.
Грибы и лук:
- 300 г шампиньонов
- 125 г жемчужного лука
- 50 г сливочного масла
Грибы обжариваются на масле, затем добавляют лук. Далее подготавливается соус "ру" с использованием процеженного бульона, масла и муки, которые готовятся до гладкой текстуры. На последнем этапе добавляются яичный желток и сливки, а также грибы с луком и мясо. Подаются с рисом или пастой.
Приятного аппетита!
