Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин делится своими мыслями о создании гастрономически насыщенных постных блюд и раскрывает тонкости работы с овощами в веганском меню. Под его руководством в ресторане появляются блюда, которые удивляют и подчеркивают многообразие растительных ингредиентов.
Гастрономические тренды и новые идеи
Голенин не видит ярко выраженного тренда на гастрономические веганские меню в России. По его словам, большинство ресторанов ограничиваются привычными ингредиентами, как картошка или грибы. Однако в Sage шеф-повар стремится к самовыражению: "Мне важно показать гостям что-то новое и расширить их вкусовые горизонты".
Процесс разработки нового веганского меню занимает целый год. За это время Голенин собирает идеи и новые вкусы, тестируя различные комбинации. "В этом году гости активно интересуются нашим веганским меню, и я ощущаю необходимость поддерживать высокий стандарт".
Основные ингредиенты и техники работы
В сезоне акцент сделан на крупах – пшенице, гречке и полбе. Голенин также выделяет важность корнеплодных овощей: "Капуста и корнеплоды будут на пике популярности из-за их доступности".
Опыт шеф-повара показал, что каждый овощ требует индивидуального подхода. Он делится своими техниками: "Каждый корнеплод может быть представлен в форме пюре, крема или соуса. Главное — правильный подход к каждому ингредиенту". Например, он использует сельдерей в азиатском стиле, замаринованный с водорослями, чтобы создать сложный вкус.
Будущее веганской кухни в России
Хотя приверженность к веганским ресторанам в России пока сдерживающая, Голенин видит в этом перспективу: "Я не думаю, что возможность веганских ресторанов станет массовой. Идея о том, что люди будут ежедневно есть брокколи в нашем климате будет сложной". Но он отмечает, что такие концепции могут занять важное место в общем меню, предлагая разнообразие и высокий душевный комфорт.
По мере снижения темпов жизни, многие предпочитают более простые блюда, обращая внимание на удобство сервиса. "Мы видим рост спроса на доставку и быструю еду, и рестораны адаптируются под новые реалии".
