Открытие нового ресторана часто сопровождается бурными эмоциями и первыми аншлагами. Однако через год на двери может появиться табличка «Сдается в аренду». По статистике, восемь из десяти новых заведений прекращают свое существование, и причина заключается не только в качестве кухни.
Откуда исчезают деньги?
Предприниматель с гордостью наблюдает, как его выручка достигает 300 тысяч рублей за неделю. Однако спустя некоторое время поставщик требует оплату, арендная плата становится актуальной, а зарплата сотрудников висит невыплаченной. Вопрос: «Куда делись деньги?» остается без ответа.
На самом деле, выручка — это не прибыль. Множество факторов, таких как переплата поставщикам, неучтенный брак продуктов и нарушения в учете запасов, приводят к тому, что финансовое состояние резко ухудшается, несмотря на внешние успехи.
Аренда: серьёзная статья расходов
Несмотря на успешное местоположение, высокая арендная плата может съедать до 40% от выручки, тогда как нормой считается 10-15%. На первый взгляд, кажется, что ресторан преуспевает, но стоит потоку клиентов сократиться хотя бы на 20%, как бизнес начинает терять деньги. Рестораторы нередко выбирают локацию на основе эмоций, а не цифр, что становится заметно только спустя три месяца, когда ситуация уже может быть критической.
Игнорирование управленческого учёта
Отсутствие системного подхода к закупкам и контролю процессов может привести к значительным финансовым потерям. Без четкого управленческого учёта рестораторы не понимают, куда уходят деньги, и не могут эффективно управлять бизнесом. Рестораны, которые выживают, придерживаются стандартов и имеют чёткую систему контроля. Это позволяет им видеть не только общую выручку, но и структуру своих затрат, что в конечном итоге помогает избежать катастрофических последствий.
Есть примеры успешных заведений, таких как сеть FARШ, которые смогли вырасти до федерального уровня благодаря внедрению системы учёта и контроля процессов. Эти успешные практики помогают не только выжить, но и развиваться в конкурентной среде, сообщает источник.
