Плов — это не просто блюдо, а часть культуры, представляющей множество традиций. Оно находит свои корни в кочевых народах, где все готовили в одном казане, а каши занимали важное место в рационе. Примерно 2000 лет назад в кулинарии нашли своё место и каши с рисом. Средняя Азия до сих пор предлагает такие уникальные блюда, как шавля и "кичири", где рис прекрасно сочетается с другими крупами и бобовыми. Интересно, что кичири также известны в Индии.
Уникальная техника приготовления
В оседлых культурах Ирана компоненты плова готовят отдельно, соединяя их лишь в финале процесса. Именно здесь зародился эффективный метод приготовления риса, который многие знают как "полов". Первым делом рис отваривают в большом количестве подсоленной воды, периодически помешивая, чтобы избежать его слипания. По истечении времени от 4 до 12 минут, в зависимости от сорта, рис необходимо слить — он готов, когда зерна не имеют хрустящей сердцевины.
После этого следует переместить рис в казан. На этом этапе, известном как “дам”, рис разогревается без добавления воды, с использованием умеренного и затем низкого огня, впитывая всю влагу, что позволяет ему обрести характерную форму. Чтобы предотвратить конденсацию, под крышку помещают впитывающую салфетку.
А что с казаном?
Оптимальный выбор для плова — медные казаны, так как медь равномерно распределяет тепло, что предотвращает пригорание. Чтобы избежать подгорания риса, на дно помещают так называемый "казмах", который может быть сделан из теста или даже картофеля. Наиболее популярный вариант — это раскатанное тесто, начиная от простого до слоеного с добавлением молока и масла.
Не стоит забывать, что вторая стадия готовки почти не подразумевает использование масла, если не считать того, что положено в казмах. Когда рис готов, на его вершине делают углубление, куда помещают кусок холодного топленого масла и заливают настоем шафрана. Это придаст рису особую нотку. Постепенно масло будет пропитывать рис, который в процессе готовки меняет свою структуру.
Разнообразие и универсальность
Что касается мяса, то с таким пловом можно подавать разнообразные варианты — курицу, рыбу или овощи. Процесс приготовления риса остаётся одинаковым, независимо от способа приготовления основного ингредиента. Часто к плову добавляют орехи и сухофрукты, что делает его ещё более аппетитным.
Важно помнить, что любой длиннозерный рис можно использовать для плова, однако рис басмати считается идеальным выбором. И не стоит дёргаться, давая предпочтение пропаренному басмати — готовить это превосходно!
