Китайские исследователи провели интересное сравнение двух способов заваривания зеленого чая — верхнего и нижнего, обозначаемых в отчете как top-brewing и bottom-brewing. Эти термины можно перевести как «верхнее» и «нижнее заваривание», что, конечно, вызывает легкую ассоциацию с пивным брожением.
Итак, речь идет о методах ся тоу фа (???), что означает «метод бросания вниз», и шан тоу фа (???), что переводится как «метод бросания сверху». Интересно, что в разных экспериментальных роликах на просторах интернета часто используются эти же термины.
Чем отличаются методы
В верхнем заваривании горячая вода сначала наливается в чашку, а затем в нее добавляется чай. В случае нижнего заваривания порядок действий меняется: сначала засыпается чай, а затем заливается вода. Бытовые наблюдения показывают, что верхний метод может привести к более сладкому настою, поскольку он извлекает только легкорастворимые компоненты. Напротив, при нижнем заваривании чай пропитывается водой более эффективно, позволяя вытянуть больше веществ, в том числе полифенолов, которые придают настою горечь.
Результаты исследования
Исследуя зеленый чай Шучэн Сяо Лань Хуа, ученые заваривали 5 грамм чая в 250 мл воды при различных температурах (80°C, 85°C и 90°C) в течение четырех минут. В результате лабораторных анализов выяснили, что верхнее заваривание дает настой с более высоким содержанием ароматических веществ, особенно при температуре 85°C. В сенсорных испытаниях настои демонстрировали заметные различия: верхний настой по ароматике был более свежим и цветочным, в то время как нижний — с каштановым оттенком и более горьким вкусом. Это противоречит распространенным мнениям, что верхний метод дает более сладкий и менее горький чай.
Интересно, что в рамках исследования также было выяснено, что при верхнем заваривании в настой уходит больше полифенолов, что подтверждается теорией о том, что увеличение их концентрации приводит к большей горечи чая.
Эти результаты следует рассматривать как частные наблюдения, а не универсальные рекомендации. Исследователи отмечают, что для некоторых видов чая рекомендуется использовать верхнее заваривание, а для других — нижнее. Особенно любопытно было бы узнать, как меняются результаты в зависимости от времени настаивания и соотношения воды и чая, пишет Путевые заметки чайного клоуна.
